在微波干燥技術(shù)中極性介質(zhì)在未加電場時，其偶極子作雜亂無章的運動，整體對外呈電中性；當外加電場時，介質(zhì)中的偶極子就呈方向性重新排列，即帶正電的一端趨向負極，帶負電的一端趨向正極，使雜亂運動著、毫無規(guī)則排列的偶極于，變成丁有一定取向、有規(guī)則排列的極化分子，同時，外加電場給予偶極子以勢能。介質(zhì)的極化愈強，介質(zhì)所儲存的能量也就愈多，若改變電場方向，則偶極子的排列方向也隨之改變。在轉(zhuǎn)變過程中，由于分子的熱運動、相鄰分子間的相互作用和極性分子的變極效應(yīng)，產(chǎn)生了類似“摩擦”的作用，使極性分子獲得能量，并以熱能的形式表現(xiàn)出來，介質(zhì)的溫度也隨之上升。
物料的水分含量、溫度、密度及組分等因素對介電常數(shù)都會產(chǎn)生影啊，介電常效隨著水分含量的增加和增加：物料在低水分含量時由于物理上的束縛效應(yīng)減輯及偶極子易于重新取向，使得介電常數(shù)與溫度呈現(xiàn)正的梯度關(guān)系，在高水分含量時則相反，隨著溫度的上升反而減小了，故溫度系數(shù)取決于物料的水分含量；介電常數(shù)受水分的影響最大，鹽分可以降低物料中自由水的相對比例，使介電常數(shù)和偶極損耗減小，日增大電導(dǎo)損耗。物科的兒何形狀對微被加熱方式有很大影啊，物科周邊及尖角的電場強度較高，出現(xiàn)邊角效應(yīng)，球形是微波加熱的理想形狀。微波干燥時，微波能透射到物料內(nèi)部被水分所吸收，微波能瞬時轉(zhuǎn)化為熱能使物料內(nèi)外同時升溫，使內(nèi)層水水蒸氣壓力驟升，驅(qū)動水蒸氣向表層排出。內(nèi)外層溫差加大，外層首先形成干燥層，水分減少導(dǎo)致細胞濃度提高，形成內(nèi)層細胞的滲透壓差，水分便有內(nèi)層向外層流動。