微波干燥不同于傳統(tǒng)熱風(fēng)干燥由外向內(nèi)的加熱過(guò)程,利用微波輻射能使物料內(nèi)外同時(shí)被加熱,具有介質(zhì)整體加熱、干燥速度快、效率高、能耗低等特點(diǎn)。但微波對(duì)于物料加熱具有選擇性,干燥均勻性差,容易過(guò)熱出現(xiàn)物料邊緣或尖角部分焦化、產(chǎn)品表面硬化和內(nèi)部糊化等現(xiàn)象,存在“冷熱點(diǎn)”。與微波加熱均勻性有關(guān)的主要現(xiàn)象有:冷凍食品的熱失控、食品中的邊角和中心過(guò)熱現(xiàn)象等。冷凍食品的熱失控現(xiàn)象是在冷凍食品中,大部分水分是以冰晶的形式存在,純冰的介電性比解凍食品的低很多,大約有1/10的水以濃鹽溶液的形式在食品中處于非冷凍狀態(tài),故冷凍食品仍然可以吸收微波能,由于解凍區(qū)域具有更好的介電損耗因子,比仍然處于冷凍狀態(tài)的區(qū)域加熱速度快得多,即所謂的熱失控。

食品邊角過(guò)熱是由于散射現(xiàn)象造成的,周?chē)嬖诘钠渌⑸潴w以及食品材料的介電常數(shù)對(duì)邊角過(guò)熱有很大的影響,在食品的邊緣,微波是從兩個(gè)方向接近食品,能量集中分布在邊緣,這是導(dǎo)致方形食品能量分布問(wèn)題的主要因素之一,會(huì)導(dǎo)致邊角處加熱溫度更高。對(duì)于表面凸起的食品,如球形或圓柱形,由于折射或反射現(xiàn)象的存在,功率集中分布在某一特定半徑的幾何中心區(qū)域,中心過(guò)熱受幾何形狀、尺寸大小以及介電常數(shù)的影響。微波加熱均勻性受到物料的形狀、位置、介電特性、微波腔、微波功率等多種因素的影響,微波腔內(nèi)電磁場(chǎng)的分布對(duì)微波加熱均勻性的影響也至關(guān)重要。